真空浸渍对苹果强化营养的研究

摘要：

本研究将红富士苹果在常温下(25℃)分别用乳酸钙(CL)的蔗糖混合溶液和葡萄糖酸锌(ZG)的蔗糖混合溶液置于80、100mbar真空度下浸渍15min,通过改变复压时间、蔗糖溶液浓度(°Brix)以及乳酸钙、葡萄糖酸锌添加量,对样品真空浸渍后的矿物含量和理化指标进行测定比较.结果表明,当复压时间分别选择为30min和25min、蔗糖浓度30°Brix、CL添加量5%、ZG添加量0.02%时,真空浸渍后的每200g样品中对应的钙、锌元素含量可分别达到每日参考摄入量(D砒)值的16.53%和37.67%,CL(乳酸钙)同时可以较好地保持样品在浸渍前后的抗压强度,ZG(葡萄糖酸锌)则有助于保持样品颜色稳定性.

关键词：真空浸渍、营养强化食品、乳酸钙、葡萄糖酸锌、苹果

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：浙江省"食品科学与工程"重中之重学科建设项目开放课题

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：142-146