冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

摘要：

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响.结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大.

关键词：冰结构蛋白、冷冻面团、面包发酵、烘焙体系、冰晶、糊化焓

所属期刊栏目：29

分类号：TS210(食品工业)

资助基金：美国农业部国际交流与合作项目A-86269

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129