10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.019
薜荔籽果胶凝胶特性的研究
本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理.实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50~100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3~6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2+Fe3+Ca2+Mg2+K+.对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大.
薜荔籽、果胶、凝胶特性、凝胶机理、凝胶强度
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TS202.3(食品工业)
教育部"长江学者和创新团队发展计划"创新团队项目IRT0540
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
110-113