10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.018
黄原胶对牛肉品质影响的研究
本实验研究了黄原胶添加水平及冷藏时间对冷冻牛肉色泽、保水、嫩度及pH值等品质特性的影响.结果表明:利用0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉,可显著提高牛肉的保水性、pH值,并可降低牛肉的最大剪切力(p<0.05),改善了牛肉的嫩度,但也带来牛肉色泽的明显劣变.
黄原胶、牛肉、色泽、保水性、嫩度
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TS251.5.2(食品工业)
2006年安徽省科技攻关计划项目06013110B
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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