中式烹饪对番茄中类胡萝卜素组成的影响

摘要：

目的:通过本实验研究中式烹饪对番茄中番茄红素的数量和几何异构体组成的影响.方法:本研究选择了油炒和水煮两类中式烹饪方式,通过已建立的C30-HPLC-PDA方法测定了烹饪番茄中的番茄红素数量变化和几何异构体组成.结果与结论:对数据的评价表明中式烹饪对番茄块中的总类胡萝卜素含量仅有有限的影响,但油炒方式可以使更多的番茄红素从组织中释放出来,并顺式异构化.

关键词：番茄、中式烹饪、番茄红素

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.2.4(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金对外合作项目SZ200511417020

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：98-101