压缩比对嫩化牛肉物性值的影响

摘要：

本实验采用TA-XT2i质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性值的变化情况,然后进行相关性分析,以确定嫩化牛肉物性值的测定条件.结果表明,压缩比在35%～60%内,各物性指标呈现出很好的相关性.

关键词：压缩比、嫩化牛肉、物性

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项2008326001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48