大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究进展

摘要：

大豆蛋白的凝胶特性是豆制品加工中的重要特性之一.蛋白质凝胶中,蛋白质和水的相互作用决定和维持蛋白质三维结构,它不但影响蛋白质的功能性,还影响食品的感官评定.本文综合论述大豆蛋白凝胶复合体系中水分的存在状态、水分状态的研究方法、大豆蛋白多肽链与水的相互作用、水分状态和微细结构以及产品质构的关系,为蛋白质凝胶的性质的研究和应用提供理论基础.

关键词：大豆蛋白、凝胶、水分状态

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2006AA102330:湖北省重点科技专项2006AA201B29;湖北省人事厅高层次人才择优资助项目鄂人[2003131号

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：680-683