乳清蛋白冷凝胶形成机理的研究进展

摘要：

乳清蛋白冷凝胶由于其自身较高的营养价值、较好的凝胶质地、理想的包埋效果以及较为柔和的加工过程等优点,现已备受食品加工领域的青睐.本文综述了盐诱导、酸诱导以及酶诱导乳清蛋白冷凝胶的形成机理以及相关影响因素,以期为乳清蛋白冷凝胶制品的进一步开发与应用提供理论基础.

关键词：乳清蛋白、冷凝胶、盐、酸、蛋白酶

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2006AA102344

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：641-644