分离自广式腊肠的Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus对腊肠中蛋白质水解程度的影响

摘要：

通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价.研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响.结果表明:接种后腊肠中小分子肽含量增多,支链氨基酸含量相对下降,但AN、PN及FAA总量变化不明显.质构和感官分析结果显示两株菌株对腊肠的风味和质地均有一定影响.在现有的加工工艺条件下,腊肠中蛋白质分解作用总体较弱,但对最终产品的特征风味有重要贡献.

关键词：广式腊肠、蛋白降解、葡萄球菌、巨球菌、质构分析、定量感官分析

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：粤港关键领域突破项目2005A20303002;2006年省部产、学、研结合专项资金项目2006D90202001;广东省食品工业公共实验室开放课题FWL05001

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：384-387