靖州杨梅干红果酒发酵工艺研究

摘要：

采用靖州木洞杨梅进行杨梅干红果酒发酵研究.通过单因素试验研究在15,20、25、30、35℃条件下和酵母初始浓度分别为1.0×105、1.0×106、1.0×107、1.0×108个/ml对杨梅干红果酒酒质的影响.主发酵结束后添加乳酸菌,进行苹果酸.乳酸发酵.结果表明,在20℃,葡萄酒酵母初始浓度为1.0×107个/ml条件下对杨梅汁进行发酵,所得到的原酒较好地保持了杨梅鲜果特有的风味和色泽;通过苹果酸-乳酸发酵,使酸度下降13.84%,pH值上升至3.68.酿制的杨梅酒酒体优雅,澄清透明,香味纯正,口感清爽细腻.

关键词：杨梅、干红果酒、苹果酸-乳酸发酵、工艺

所属期刊栏目：29

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅科研基金资助项目05C135

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：316-319