西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性研究

摘要：

通过L9(34)正交试验确定了西梅果皮色素的最佳提取工艺;同时考察了光照、温度、氧化还原剂、酸碱和食品添加剂等对其色素稳定性的影响.结果表明,色素最佳提取工艺为:提取剂0.5%盐酸乙醇,浸提温度70℃、浸提时间5h,料液比1:10;西梅果皮色素紫红色,该色素对光和熱稳定性较好,常用食品添加剂如糖类、山梨酸钾、苹果酸钠对色素的色泽无不良影响,Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+、Na+和Cuz+对西梅果皮色素无不良影响,pH值对色素的稳定性影响较大,在酸性条件(pH<4)下该色素较稳定,Fe3+、氧化还原剂、日光对该色素有一定减色作用.

关键词：西梅果皮、色素、提取工艺、稳定性

所属期刊栏目：29

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：303-309