水发刺参的冷冻干燥技术研究

摘要：

本实验利用电阻法研究了水发刺参的共晶点(-15℃)和共熔点(-13℃),并依此建立了水发刺参的冷冻干燥工艺:厚度在12～15mm的刺参进行-34℃预冻1h,-25℃冻干42～48h,25℃解析6h.该产品的水分含量低于10%,复水率分别达到35%左右,与冷冻干燥前相比,刺参增重率达60%～65%.并利用质构仪对冻干刺海参复水后的品质进行了检测,发现冻干刺参复水后,咀嚼性、粘着性、黏性等均降低,但弹性增加,凝聚性与回复性基本保持不变.

关键词：刺参、共晶点、共熔点、真空冷冻干燥、质构分析

所属期刊栏目：29

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化资金资助项目2007GB2C220359;宁波市科技成果转化资金资助项目2007C100055

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：277-280