宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

摘要：

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.

关键词：牛肉、猪肉、宰后成熟、小片化指数

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD30B03-07;南京农业大学青年科技创新基金项目KJ07022

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：136-139