10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.025
异VC钠和发酵温度对自然发酵泡菜中亚硝酸盐的影响
亚硝酸盐是潜在的有毒和致癌物质,降低泡菜中亚硝酸盐的含量对保障食品安全非常重要.本实验以甘蓝、萝卜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异VC钠和发酵温度对泡菜中亚酸盐含量变化的影响,研究结果表明,异VC钠能有效降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度;发酵温度对亚硝酸盐的生成有较明显的作用,温度高,亚硝酸盐含量低,温度低,亚硝酸盐含量高.
自然发酵、异VC钠、温度、亚硝酸盐
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TS207.7(食品工业)
2009-01-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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