大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响

摘要：

添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质.本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响.结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性.对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率.但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小.

关键词：大豆分离蛋白、超高压、鸡肉凝胶、色泽、保水性、质构

所属期刊栏目：29

分类号：TQ937(其他化学工业)

资助基金：2007安徽省重大科技攻关计划项目07010301017

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：129-132