豌豆苗膳食纤维的添加对面团和面包物性的影响

摘要：

将粗提取的豌豆苗膳食纤维添加到面粉中制作面团,结果发现,随添加量的不断增大,面团的黏度逐渐增大,回复性有所降低.但弹性和咀嚼性无明显变化.添加豌豆苗膳食纤维对面包的体积膨胀有抑制作用,同时使面包皮的硬度和脆性降低,面包心的硬度在一定加入量范围内也降低.贮藏实验表明,添加豌豆苗膳食纤维(<15%)对防止面包的老化有积极意义.该研究为今后膳食纤维在面制品中的强化应用提供了实验依据.

关键词：豌豆苗、膳食纤维、面团、面包、物性

所属期刊栏目：29

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：重庆市自然科学基金项目CSTC2006BB1320

在线出版日期：2009-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70