黄鳍金枪鱼食用品质的研究

摘要：

取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,分别测定其营养成分,氨基酸及脂肪酸组成和游离氨基酸,对其进行营养价值与食用价值评价.结果显示,黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24.88%,脂肪含量仅为0.0387%,灰分含量为1.71%.根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价,氨基酸评分为95,第一限制性氨基酸为缬氨酸.赖氨酸含量为81.02mg/g,甲硫氨酸含量为54.81mg/g.游离的呈味氨基酸如组氨酸(肉香味)、甘氨酸(甜味)、谷氨酸(鲜味),分别占氨基酸总量的75.94%、1.25%和1.73%.不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60.95%,其中EPA和DHA分别占6.90%和36.38%.此外,还检测到奇数碳脂肪酸,如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸.可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富、味道鲜美的上等原料.

关键词：黄鳍金枪鱼、营养成分、营养评价、游离氮基酸、脂肪酸

所属期刊栏目：29

分类号：TS254.2(食品工业)

资助基金：农业部"948"项目2006-G43;上海市重点学科建设项目T1102

在线出版日期：2008-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：476-480