江米酒脂肪酶酶学特性的研究

摘要：

本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究,以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系.结果表明,江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃,酶活力在50℃以下比较稳定.江米酒脂肪酶的最适反应pH为6.0,酶活力在pH6.0～7.0之间比较稳定.Na+、K+、Ca2+、Mg2+均对脂肪酶活力有促进作用,其中Ca2+对脂肪酶活力有着显著的促进作用.Fe2+、Zn2+、Cu2+对酶活力有抑制作用.

关键词：脂肪酶、酶学特性、江米酒

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.25(食品工业)

资助基金：天津市高等学校科技发展基金项目20070911;天津商业大学青年科研培育基金项目070110

在线出版日期：2008-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：393-395