10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.057
真空油炸技术在熏鱼制品加工中的应用
以新鲜草鱼为原料,用真空油炸代替常压油炸对传统熏鱼制品的加工工艺进行优化改良,将其与常压油炸制品进行表面孔隙大小的对比,并对改良后的熏鱼制品进行了吸湿特性的研究.结果表明,草鱼在真空度0.06MPa,温度为130℃下油炸13min,制得的熏鱼制品在色、香、味以及组织形态上都优于高温常压油炸;真空油炸表面孔隙明显大于常压油炸表面孔隙;常压油炸的颜色明显比真空油炸的要深,光泽比真空油炸的要差.
草鱼、真空油炸、等温吸湿曲线、孔隙、色差
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TS254.9(食品工业)
2008-12-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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