超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

摘要：

实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律.结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p＜0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响.随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大.感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p＜0.05).

关键词：预煮条件、超高压、鸡胸肉、质构、脂肪氧化

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：广东省国际科技合作计划项目2006B50106001

在线出版日期：2008-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82