确定食品关键风味化合物的一种新方法:"ROAV"法

摘要：

本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取.气相色谱.质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物.结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3.甲基丁醛、二甲基三硫醚、1.辛烯.3.酮、二甲基二硫醚、1.辛烯.3.醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和工醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1).

关键词：关键风味化合物、方法、如皋火腿

所属期刊栏目：29

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家973计划项目2006CB708212;"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A03;江苏省基础研究计划项目BK2005213

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：370-374