漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究

摘要：

针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为试材,通过考察漂烫温度、漂烫时间、硬化剂对产品中VC、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块的影响和机理.结果表明:漂烫温度为100℃,漂烫时间为4min,可以起到较好的抑制褐变的目的,5%CaCl2溶液硬化3h可以起到较好的硬化效果.

关键词：漂烫、硬度、质地

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅自然科学基金项目03041302

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：130-132