红心萝卜花色苷稳定性的研究

摘要：

本实验探讨了pH值、温度和氧化还原物质对红心萝卜花色苷颜色和稳定性的影响.结果表明:随着pH的增加,红心萝卜中的花色苷由红变褐,在510nm处的特征吸收峰逐渐消失;pH影响花色苷的稳定性,pH3.0时花色苷降解最快;低温能显著保持红心萝卜花色苷的稳定性;氧化剂可显著促进花色苷的降解,花色苷颜色由红色逐渐变浅;还原剂对花色苷有保护作用,能延缓花色苷降解.

关键词：红心萝卜、花色苷、稳定性、PH值、温度、氧化剂、还原剂

所属期刊栏目：29

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省重大攻关项目BE2005308

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：98-100