高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究

摘要：

以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系.结果表明,腰大肌亮度(L*值,P＜0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,P＜0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗.a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水甲(p＜0.05).根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d.

关键词：高铁肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶、肉色稳定性、猪肉

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.7(食品工业)

资助基金：国家863科技攻关项目2002AA242031-5;江苏省六大人才高峰项目06-G-028

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：94-97