低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响

摘要：

取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化.肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d,0kGy)显著上升,而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变.辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d).不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著.辐照后0d,牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关,随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy),滴水损失及TBARS逐步升高;而10d储存后,滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关.辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降.牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化,而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响.3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量,而不会引起脂肪营养较大的损失.

关键词：辐照、牛肉、脂肪酸、TBARS、细菌总数

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAK02A18

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85