肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化

摘要：

目的:本实验通过检测五种经过水煮加工的肉中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量,研究在高温水煮过程中嘌呤含量的变化,希望以此为人们提供科学的饮食指导.方法:本实验采用高效液相色谱进行检测.将猪肉、鸡肉、牛肉、兔肉、鸭肉样品在蒸馏水中煮10、20、30、50、80min,后分别采这五点的子样品.并以三氟乙酸:甲酸:水(5:5:1)在90℃下水解样品12min,浓缩后以0.02mol/L KH2PO4(pH3.8)为流动相;流速1.0ml/min;柱温30℃;进样量10μl;DAD二极管矩阵检测器检测,检测波长254nm.结果:肉中嘌呤含量10min内迅速降低,10～30min降低缓慢,30～80min趋于稳定;肉汤中嘌呤含量10min内迅速增加,10～50min缓慢增加,50～80min趋于稳定;水煮过程中200g生肉的总嘌呤量在10min内迅速降低30%,10～80min总嘌呤量变换缓慢.结论:肉类制品中的嘌呤在水煮过程中含量有降低趋势,并随时间的延长而趋于稳定.

关键词：嘌呤、水煮、加热、高效液相色谱法

所属期刊栏目：29

分类号：R154(营养卫生、食品卫生)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAK02A08

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：67-69