蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性

摘要：

本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力.结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物.美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、·OH、DPPH·清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小.在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强.

关键词：大豆分离蛋白、酪蛋白、还原糖、美拉德反应产物、抗氧化、清除自由基

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD27804

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57