10.3321/j.issn:1002-6630.2008.06.095
紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究
紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部.两者显著正相关,相关系数r=0.9895.鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升,第3d达活性高峰.此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降.贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加,前3d的褐变十分迅速.分析表明,贮藏期间BD与PPO活性负相关,相关系数r=-0.8747.可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变.
紫甘薯、多酚氧化酶、酶活性、褐变度
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TS201.2(食品工业)
2008-08-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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