不同品种鹿肉在宰后成熟过程中化学成分和食用品质的变化

摘要：

以花-马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化.结果表明,品种因子对经过成熟处理的鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响.比较而言,花-马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好的食用品质.宰后成熟过程中,F1鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、成熟7d前的胶原蛋白含量高于东北梅花鹿肉(p＜0.05),而胶原蛋白可溶性没有差异(p＞0.05).东北梅花鹿肉比F1鹿肉具有更大的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失(p＜0.05).

关键词：鹿肉、宰后成熟、化学成分、食用品质、品种

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：吉林省科技计划20040226

在线出版日期：2008-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：111-115