酸碱处理对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性、聚集、胶凝性质的影响

摘要：

酸碱法(pH-shifting)提取鱼蛋白是鱼糜加工新丁艺,能提高蛋白得率.酸碱法中极端pH(2.3和11.8)对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响.酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性,肌动蛋白变性温度F降(从8l℃降低到77.6℃),碱处理使肌动和肌球变性温度都下降:酸碱处理使肌原纤维发牛聚集,酸处理肌原纤维发牛聚集最严重;酸碱处理使肌原纤维胶凝过程发生明显变化,凝胶强度明显降低,其中酸处理肌原纤维凝胶强度最低(最大储能模量分别为1150、25、135Pa).所以,鱼糜pH-shifting工艺用碱法更合适.

关键词：酸碱处理、肌原纤维、热变性、热聚集、胶凝

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2008-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：100-103