10.3321/j.issn:1002-6630.2008.06.009
燕麦粉蛋白的理化性质研究
采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦粉蛋白的结构特点,垂直电泳仪测定其分子量的分布范围,AR1000型动态流变仪分析其凝胶特性,结果表明:燕麦蛋白是包裹着燕麦淀粉的胶状物质,结构紧密;燕麦粉蛋白分子量分布在14.4~66.2kD之间,分子量大小在35.0~45.0kD之间和20.0~28.5kD之间蛋白含量较大;在pH5时,起泡性最差,泡沫稳定性最好,乳化性最差,乳化稳定性最好;燕麦蛋白在第一步升温过程中,贮能模量G1随着温度的增加先降低后增加,在62.1℃时的G1最小为48.11Pa,在90.8℃时G1最大为369Pa;损耗模量G11和G1的变化趋势基本相同,在62,1℃时的G11最小为38.66Pa,在93.7℃时G"最大为106.9Pa:在20~28℃之间tan(delta)>1,黏性大于弹性,28~100℃之间tan(delta)<1,黏性小于弹性.在冷却降温过程中,G1随着温度的降低在100~48℃之间缓慢增加,48~20℃之间急剧增加,燕麦蛋白的耐热性为844.1Pa,凝胶强度为9194Pa.
燕麦、蛋白、理化性质
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TS201.1(食品工业)
国家科技支撑计划2006BAD02805
2008-08-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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