乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究

摘要：

研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺.对影响发酵的因素 --盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度 0.012%、接种量 3.5%、发酵时间 21h、发酵温度 30℃的优化发酵工艺条件.优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO 2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意.

关键词：乳酸片球菌、液态发酵法、猪肉、发酵工艺

所属期刊栏目：29

分类号：TS205.5(食品工业)

在线出版日期：2008-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：190-194