L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究

摘要：

研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1: 2和2:1),考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化,并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O 2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果.结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同褐变程度,即吸光度(A)为2.2时,1:2的体系最快,其次是1:1的体系,2:1的体系相对最慢.MRPs有较好的金属螯合能力,可有效清除O2·和DPPH·自由基,但反应终产物几乎没有还原能力.

关键词：美拉德反应、金属螯合、O2·、DPPH·、还原能力、抗氧化能力

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：上海市重点学科建设项目专项基金T1102;上海市教育委员会科研项目07zz134

在线出版日期：2008-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：112-115