兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化

摘要：

研究在pH6.5、高离子强度(0.6mol/L KCI)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化.α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小,43℃后开始急剧减小,直到65℃左右后基本不发生变化;浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至65℃后不再变化.活性巯基含量40℃开始增加,65℃达到最大值;总巯基含量从30℃开始降低;疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势;G'(贮能模量)从48℃开始增加,在48～71℃间缓慢增加,71～82℃间急剧增加.表明肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始,进而促进疏水基团和巯基基团的暴露;二硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加.

关键词：肌球蛋白、凝胶、物化特性

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30771526;"973"计划课题2006CB708212

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：149-153