大豆酱欧姆加热影响因素的初步研究

摘要：

研究了不同欧姆加热条件对大豆酱电导率、加热速率以及酵母菌杀菌效果的影响.实验结果表明:大豆酱的加热速率随着电压、盐含量的增大和固形物含量降低而增大,大豆酱的电导率与温度呈线性关系;正交试验确定最佳杀菌条件:65℃、150s、35V;在此条件下,能全部杀灭大豆酱中的酵母菌,电能消耗功率约为785J/kg·s.

关键词：欧姆加热、大豆酱、加热速率、电导率、酵母菌、残菌率

所属期刊栏目：29

分类号：TS264.24(食品工业)

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：78-81