茗荷中食用红色素提取及稳定性研究

摘要：

采用单因素分析和正交试验L16(45),确定了提取茗荷红色素的最佳工艺条件,并分析了茗荷红色素的稳定性.结果表明,最佳工艺条件为:料液比为1∶20,提取温度为50℃,提取剂的pH值为1,提取时间为120min.茗荷红色素的耐热性好,耐光性较差,在酸性条件、氧化剂和蔗糖、VC、淀粉和柠檬酸中稳定性较好;在还原剂、苯甲酸钠和山梨酸钾中稳定性较差;色素对金属离子的稳定性较高,Fe3+、Al3+、Ca2+对色素有增色效果,Cu2+使色素溶液变色,Mg2+、Na+和K+对色素无不良影响.

关键词：茗荷、红色素、正交试验、提取、稳定性

所属期刊栏目：29

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划T200707;湖北民族学院青年基金

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：211-215