加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响

摘要：

加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用.本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响.实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络结构,此时产品有较高的稳定性和持水能力.加热时间为15min左右(85℃)时,产品会形成规则的三维空间网络结构,产品的硬度和融化黏度较高,稳定性好.慢速冷却的产品形成更紧密的网状交联结构,稳定性较好.

关键词：涂抹型再制干酪、pH值、加热时间、冷却方式、品质

所属期刊栏目：29

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技攻关项目GCB05404;黑龙江省教育厅攻关项目10551023

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：200-203