大米糊化特性及回生机理研究

摘要：

采用显微观察和DSC差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究.当米粉(质量记为100%)的水分含量分别为80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本不变,相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc有显著降低,米粉的融化热焓亦降低.糊化米粉的结晶熔融起始温度To、顶点温度Tp及终止温度Tc基本不随时间而变化;而回生度则在4℃下冷藏时间越长,其值越大.

关键词：大米、糊化特性、回生、差热分析、显微观察

所属期刊栏目：29

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：167-171