不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

摘要：

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.

关键词：鸭肉:加工、滋味成分

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A03;上海市重点学科建设项目T1102;上海高校优秀青年教师科研专项基金2006-16013

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：127-130