液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅲ)功能性质的改善

摘要：

对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究.结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数(EAt)降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性.无论是干热5d或者液相体系反应,SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能,并对80%乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高.

关键词：大豆酸沉蛋白、功能性质、Maillard反应、葡聚糖

所属期刊栏目：29

分类号：Q513.2(蛋白质)

资助基金：广东省自然学基金博士启动项目05300173;华南理工大学自然科学基金E5040980

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：71-73