巴旦杏乳酸发酵酸乳的研制

摘要：

以纯巴旦杏乳为原料生产酸奶,对菌种的适应性、复配乳化稳定剂的选用及发酵条件等进行了研究,确定最适稳定条件为:羧甲基纤维素钠、蔗糖酯0.06%、单甘酯0.06%、果胶0.1%;乳糖3%有利于菌种的生长,提高发酵品的品质;最适发酵条件为:发酵剂3.5%、蔗糖7%、杏乳浓度9%,发酵时间5h,终点酸度90～100°T.产品组织状态及风味都较好.

关键词：巴旦杏、酸奶、适应性、稳定性、发酵条件

所属期刊栏目：29

分类号：TS254.54(食品工业)

在线出版日期：2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：497-499