不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性研究

摘要：

以9个板栗产区的12个主栽品种为试材,测定贮藏前后不同品种板栗淀粉的糊化特性及直链淀粉含量,比较不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性的差异,探讨板栗淀粉糊化特性与直链淀粉含量的关系.结果表明:贮藏前后,各品种糊化特性存在显著差异(p＜0.05).其中,峰值黏度、谷值黏度、稀懈值和峰值时间在贮藏后降低;回冷值显著上升58.5～861 cp;最终粘度和糊化温度变化趋势与品种有关:小紫油栗、叶里藏、粘底板Q022、青扎的最终黏度,大板红、泰栗一号、小紫油栗、SQ022、六合中熟的糊化温度升高,而其他品种的最终黏度和糊化温度呈下降趋势.贮藏后,不同品种各RVA谱特征值的各变异系数(除糊化温度)均降低,各品种间差异程度缩小.贮藏前,各品种直链淀粉含量在17.21%～32.78%之间;贮藏后,直链淀粉含量增加0.18%～10.41%.相关分析表明,贮藏前后,直链淀粉含量与峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、稀懈值呈负相关,而与回冷值、糊化温度和峰值时间呈正相关.板栗淀粉的糊化特性与直链淀粉含量密切相关,不同品种间的差异主要由品种自身的遗传特性决定.

关键词：板栗、品种、淀粉、贮藏、糊化特性

所属期刊栏目：29

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目200709

在线出版日期：2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：435-439