二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响

摘要：

为研究气体比例对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响,用100%N2、50%CO2+50%N2、75%CO2+25%N2、100%CO2气调和常规方法包装鱼丸,于冰温(-1±0.5℃)条件下贮藏,研究贮藏过程鱼丸的感官品质、细菌总数、理化特性和菌相.结果表明,高浓度CO2包装能有效抑制鱼丸中细菌的生长速度、降低挥发性盐基态氮(TVB-N)的含量,延长鱼丸的保鲜期;对鱼丸TBA值和pH影响不大.新鲜鱼丸以革兰氏阳性菌为主,冰温贮藏34d后,75%CO2+25%N2气调包装鱼丸以革兰氏阴性细菌为主、且以气单胞菌为优势菌群,而采用常规包装的鱼丸以革兰氏阳性细菌为主,以葡萄球菌属为优势菌群.

关键词：鱼丸、冰温保鲜、气调包装、品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAK02A22;2006BAD30B01;湖北省自然科学基金2007ABA026

在线出版日期：2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：430-434