超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究

摘要：

利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择.结果表明:在28kHz、表观功率0～93W范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为:鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93W,3h,腌制温度为8℃.超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照.

关键词：超声波、低盐咸肉、工艺

所属期刊栏目：29

分类号：TB559(声学工程)

资助基金：安徽省教育厅科研项目2005kj154

在线出版日期：2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：192-195