浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究

摘要：

本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化.浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化.酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升.酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加.

关键词：浓缩砀山酥梨清汁、非酶促褐变、氨基酸

所属期刊栏目：29

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：安徽省重点攻关项目040130443

在线出版日期：2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：116-119