表观直链淀粉含量对小麦淀粉凝胶流变特性影响的研究

摘要：

探讨表观直链淀粉在小麦淀粉凝胶的流变学特性中的作用,寻找表观直链淀粉含量与流变特性参数间的相关性.运用动态流变仪对9种不同品种小麦淀粉的糊化和短期回生进行分析,找出流变特性参数,并运用SPSS分析其相关性.在表观直链淀粉含量相差较大的情况下,结合糯小麦淀粉来考察,直链淀粉对于升温、降温、时间扫描和频率扫描等过程的流变特性有着重要的影响;当直链含量相差较小时,在8个普通小麦品种间,直链淀粉对与降温过程和凝胶形成强度有着决定性的影响.在整个短期回生过程中,表观直链淀粉含量直接决定凝胶的流变特性,但是在表征流变特性上有一定的局限性.

关键词：小麦淀粉、流变、表观直链淀粉含量、凝胶

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：中-荷合作项目2005CA022

在线出版日期：2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47