苹果酒主要风味成分的分析研究

摘要：

对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究.共分析出7种有机酸和17种氨基酸.其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076 mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92 mg/L之间,平均为665.39g/L.酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%.含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标.

关键词：苹果酒、香气成分、酚类物质、有机酸、氨基酸、变异分析

所属期刊栏目：28

分类号：TS255.46(食品工业)

资助基金：科技部科技攻关项目2001BA501AOF

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：362-365