籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化

摘要：

以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据.结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响.建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度.经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良.

关键词：籼米、甜米酒、发酵模型、品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS213.3;TS262.3(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关项目2004AA204B07

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：263-267