大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究

摘要：

本研究以脱脂大豆蛋白粉为原料,碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI)和大豆乳清蛋白(WSP),根据大豆分离蛋白酶解过程中溶解性及泡沫稳定性的变化情况,确定大豆分离蛋白的酶解程度.再通过对酶解大豆分离蛋白(ESPI)及大豆乳清蛋白(WSP)的性能实验及应用实验进一步考察大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的可行性.结果表明,酶解30min后,ESPI溶解性和泡沫稳定性均有所增强;ESPI和WSP不仅能改善低度熟啤酒的泡持性,而且可以明显改善纯生啤酒货架期内的泡持性;大豆蛋白的添加不会影响啤酒的非生物稳定性.

关键词：大豆乳清蛋白、酶解大豆分离蛋白、啤酒、泡沫稳定性

所属期刊栏目：28

分类号：Q815(生物工程学(生物技术))

资助基金：教育部长江学者和创新团队发展计划IRT0532;江苏省教育厅青蓝工程项目

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：187-192