方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

摘要：

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究.结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30 d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味.

关键词：风味蛋、腌制、工艺

所属期刊栏目：28

分类号：TS253.4(食品工业)

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：176-179